Prosciutto
Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano, ottenuto con salatura a secco dalla coscia del maiale, in particolare con animali che hanno raggiunto un peso di circa 150 kg. Altre specialità, ottenute dallo stesso taglio anatomico, in Nazioni diverse dall’Italia, assumono denominazioni diverse e non possono essere assimilate al prodotto italiano, in virtù del fatto che la particolarità del prosciutto crudo italiano consiste, ed è strettamente soggetta a tecniche produttive ben definite, e a tempi di stagionatura in microclimi specifici.
Descrizione
Il prosciutto crudo si ottiene tramite salatura e successiva stagionatura della coscia (arto posteriore) del maiale, tale taglio di carne è detto infatti “prosciutto”.
Il prosciutto crudo si divide in due grandi gruppi. Il prosciutto al quale viene asportato lo zampino e parte dello stinco (ad esempio il Prosciutto di Parma). Il prosciutto che conservano tali parti anatomiche (ad esempio il Prosciutto di San Daniele). Per questi prosciutti esiste un disciplinare che ne regola non solo il trattamento della carne ma anche la selezione delle razze suine utilizzabili e la qualità e quantità della loro alimentazione, dal momento della nascita al raggiungimento del peso/età per il macello.
Taglio
-Asportazione del piede all’altezza della nocetta dello stinco
–Rottura dell’anchetta e asportazione di una parte della stessa
–Scopertura arrotondata della cotenna sopra la fesa e parte della noce
–Rifilatura arrotondata della parte anteriore (scamone)
–Rifilatura della cotenna sul posteriore di circa 1 cm.
