Culatta
Culatta o anche noto come culatello con cotenna, è un salume tipico del parmense.
Pur essendo simile per molti aspetti al Culatello di Zibello, se ne discosta principalmente per il fatto che non è insaccato, un lato è coperto dalla cotenna, mentre sull’altro è presente la sugna.
Descrizione
Culatta: dopo aver privato dell’osso la coscia viene preso il taglio che coincide con quello del culatello, senza però privarlo della naturale cotenna, il pezzo viene quindi legato a mano per fargli assumere la forma caratteristica, quindi, salato e speziato con aromi viene massaggiato.
Terminata la salatura il culatello con cotenna viene fatto riposare per 15 giorni in celle frigorifere affinché tutto il pezzo di carne prenda sale insaporendosi. Dopo due settimane, viene prelevato dalle celle, viene ripulito da quanto in eccesso e messo in una rete.
A questo punto si lascia riposare in celle climatizzate con temperature inizialmente di 24 °C che progressivamente si riducono sino ai 16 °C. La fase di asciugatura dura dai due ai tre mesi terminati i quali si passa alla stagionatura vera e propria che avviene in cantine naturali e che può durare da un minimo di 12 mesi ad un massimo di 18.
Il prodotto non contiene né coloranti, né conservanti, né additivi.
Mediamente 100 g di culatta o culatello di cotenna contengono un 47% di acqua, un 30% di proteine, un 22% di grassi e un 5% di sale.
Taglio
– Asportazione del femore
– Asportazione dello stinco;
– Noce (fiocco) con cotenna o senza cotenna a richiesta del cliente
– Con ossetto o senza ossetto a seconda delle richieste del cliente
