Taglio del Prosciutto
-Taglio del piede all’altezza della nocetta dello stinco
–Rottura dell’anchetta e asportazione di una parte della stessa
–Scopertura arrotondata della cotenna sopra la fesa e parte della noce
–Rifilatura arrotondata della parte anteriore (scamone)
–Rifilatura della cotenna sul posteriore di circa 1 cm.
Taglio della Culatta
– Asportazione del femore
– Asportazione dello stinco
– Noce (fiocco) con cotenna o senza cotenna a richiesta del cliente
– Con ossetto o senza ossetto a seconda delle richieste del cliente
Taglio della Coppa
– Asportazione dell’elmo
– Asportazione della bardella
– Taglio anatomico a richiesta del cliente con diverse pezzature
Taglio del Fiocco
– Asportazione del femore
– Asportazione dello stinco
– Noce (fiocco) con cotenna o senza cotenna a richiesta del cliente
– Con ossetto o senza ossetto a seconda delle richieste del cliente
Taglio dello Speck sgambato
-Asportazione del femore
–Asportazione dello stinco
–Gambuccio senza nocetta
–Disossato con osso noce
–Taglio della fesetta obliquo
–Rifilatura arrotondata alllo scamone
–Spessore di grasso di 1,5 cm misurato allo scamone
Taglio del Gran Speck
– Asportazione del femore
– Asportazione dello stinco
– Asportazione dell’ osso noce
– Asportazione del castello
– Taglio fesetta obliquo e raccordata al sottomuscolo
– Tolta la cotenna sulla fesa e sulla noce
– Rifilatura arrotondata allo scamone
– Spessore di grasso di 2 cm misurato allo scamone
Taglio dello Speck tirolo
-Asportazione del femore
–Asportazione dello stinco
–Asportazione osso noce
–Asportazione della fesa
–Tolta la cotenna sulla noce
–Rifilatura taglio scudetto
