Descrizione

Tirolo-scudo: coscia di suino taglio tirolo “scudo” destinata alla stagionatura. Vengono utilizzate solo cosce suine magre, sode e provenienti da allevamenti riconosciuti e controllati. Le cosce vengono selezionate in base ai criteri definiti nel capitolato sulla materia prima e tagliate secondo i metodi tradizionali.

Taglio

-Asportazione del femore
–Asportazione dello stinco
–Asportazione osso noce
–Asportazione della fesa
–Tolta la cotenna sulla noce
–Rifilatura taglio scudetto