Descrizione

La coppa, detta anche capocollo, finocchiata, lonza o lonzino  è un insaccato che è presente nel territorio italiano con varie interpretazioni e ricette. La coppa è ottenuta dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla.

Le carni salate quanto basta e massaggiate vengono insaccate in budello naturale e fatte stagionare.

Nella prima fase della lavorazione vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche tipiche delle località di produzione. In passato per la stagionatura, si avvolgeva la carne in una tela grezza o la si legava con spago di canapa.

Lavorazione

• Salatura: il muscolo, opportunamente tagliato in un solo pezzo, viene ricoperto con una miscela di sale e spezie e riposto in un ambiente freddo. Un tempo veniva massaggiato a mano per far penetrare e assorbire sale e spezie.
• Fasciatura: il muscolo viene avvolto con cura nella “pelle di sugna”: uno strato sottile e trasparente (il peritoneo) che avvolge l’intestino del maiale; questa “pelle” serve da protezione e contribuisce alla stagionatura, come il budello del salame.
• Legatura: si procede a legare strettamente con un grosso spago tutta la coppa, per evitare che la pelle di sugna si possa staccare facendo penetrare aria che potrebbe danneggiare il salume. Con un’estremità dello spago si crea un lungo anello che serve per appenderlo.
• Asciugatura: appesa per 10-15 giorni in un apposito locale, un tempo nel solaio, la coppa perde una notevole percentuale d’acqua.
• Stagionatura: è la fase molto delicata di maturazione. Una buona stagionatura, che deve essere di almeno sei mesi, determina la qualità del prodotto. Un tempo avveniva in cantina.

Taglio

– Asportazione dell’elmo
– Asportazione della bardella
– Taglio anatomie a richiesta del cliente con diverse pezzature