lav. cosce 1
culaccia 6
coppa 4
f10
sgambato
gs2
tir1

Taglio del Prosciutto

-Taglio del piede all’altezza della nocetta dello stinco

–Rottura dell’anchetta e asportazione di una parte della stessa

–Scopertura arrotondata della cotenna sopra la fesa e parte della noce

–Rifilatura arrotondata della parte anteriore (scamone)

–Rifilatura della cotenna sul posteriore di circa 1 cm.

Taglio della Culatta

– Asportazione del femore
– Asportazione dello stinco
– Noce (fiocco) con cotenna o senza cotenna a richiesta del cliente
– Con ossetto o senza ossetto a seconda delle richieste del cliente

Taglio della Coppa

– Asportazione dell’elmo
– Asportazione della bardella
– Taglio anatomico a richiesta del cliente con diverse pezzature

Taglio del Fiocco

– Asportazione del femore
– Asportazione dello stinco
– Noce (fiocco) con cotenna o senza cotenna a richiesta del cliente
– Con ossetto o senza ossetto a seconda delle richieste del cliente

Taglio dello Speck sgambato

-Asportazione del femore
Asportazione dello stinco
Gambuccio senza nocetta
Disossato con osso noce
Taglio della fesetta obliquo
Rifilatura arrotondata alllo scamone
Spessore di grasso di 1,5 cm misurato allo scamone

Taglio del Gran Speck

Asportazione del femore
– Asportazione dello stinco
– Asportazione dell’ osso noce
– Asportazione del castello
– Taglio fesetta obliquo e raccordata al sottomuscolo
– Tolta la cotenna sulla fesa e sulla noce
– Rifilatura arrotondata allo scamone
– Spessore di grasso di 2 cm misurato allo scamone

Taglio dello Speck tirolo

-Asportazione del femore
Asportazione dello stinco
Asportazione osso noce
Asportazione della fesa
Tolta la cotenna sulla noce
Rifilatura taglio scudetto