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Tirolo-scudo: coscia di suino taglio tirolo “scudo” destinata alla stagionatura. Vengono utilizzate solo cosce suine magre, sode e provenienti da allevamenti riconosciuti e controllati. Le cosce vengono selezionate in base ai criteri definiti nel capitolato sulla materia prima e tagliate secondo i metodi tradizionali.

Taglio

-Asportazione del femore
-Asportazione dello stinco
-Asportazione osso noce
-Asportazione della fesa
-Tolta la cotenna sulla noce
-Rifilatura taglio scudetto

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Il Fiocco (o Fiocchetto) è un salume tipico parmense.

Si produce partendo dalla accurata selezione di cosce di maiali pesanti, di grandi dimensioni. Così da ottenere un prodotto finale di pezzatura superiore alla media e di resa gustativa incomparabile. La coscia del maiale è la stessa utilizzata per produrre il prosciutto crudo, dalla quale si ricava un primo taglio, che è il Cuatello e poi il Fiocchetto. Il Fiocco di prosciutto crudo è un salume decisamente magro, con poco grasso, protetto dalla sua naturale cotenna e dal "grasso di sugna" sapientemente spalmato.

Taglio

- Asportazione del femore
- Asportazione dello stinco
- Noce (fiocco) con cotenna o senza cotenna a richiesta del cliente
- Con ossetto o senza ossetto a seconda delle richieste del cliente

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Coscia di suino taglio “gran speck”, con fesa. Prodotto destinato alla stagionatura

Taglio

- Asportazione del femore
- Asportazione dello stinco
- Asportazione dell’ osso noce
- Asportazione del castello
- Taglio fesetta obliquo e raccordata al sottomuscolo
- Tolta la cotenna sulla fesa e sulla noce
- Rifilatura arrotondata allo scamone
- Spessore di grasso di 2 cm misurato allo scamone

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Sgambato: coscia di suino taglio sgambato, destinato alla stagionatura. Speck sgambato, ottenuto dalla lavorazione di cosce suine fresche di provenienze europea, salate e stagionate col sistema tipo Prosciutto di Parma, con un periodo di stagionatura minimo di 4 mesi, secondo i migliori criteri qualitativi rispettando le normative igienico sanitarie imposte dalla Comunità Europea.

Taglio

-Asportazione del femore
-Asportazione dello stinco
-Gambuccio senza nocetta
-Disossato con osso noce
-Taglio della fesetta obliquo
-Rifilatura arrotondata alllo scamone
-Spessore di grasso di 1,5 cm misurato allo scamone

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[caption id="attachment_4148" align="alignleft" width="300"] Cella di spedizione[/caption]

[caption id="attachment_4234" align="aligncenter" width="300"] celle di ricevimento[/caption]

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Culatta: dopo aver privato dell'osso la coscia viene preso il taglio che coincide con quello del culatello, senza però privarlo della naturale cotenna, il pezzo viene quindi legato a mano per fargli assumere la forma caratteristica, quindi, salato e speziato con aromi viene massaggiato.

Terminata la salatura il culatello con cotenna viene fatto riposare per 15 giorni in celle frigorifere affinché tutto il pezzo di carne prenda sale insaporendosi. Dopo due settimane, viene prelevato dalle celle, viene ripulito da quanto in eccesso e messo in una rete.

A questo punto si lascia riposare in celle climatizzate con temperature inizialmente di 24 °C che progressivamente si riducono sino ai 16 °C. La fase di asciugatura dura dai due ai tre mesi terminati i quali si passa alla stagionatura vera e propria che avviene in cantine naturali e che può durare da un minimo di 12 mesi ad un massimo di 18.

Il prodotto non contiene né coloranti, né conservanti, né additivi.

Mediamente 100 g di culatta o culatello di cotenna contengono un 47% di acqua, un 30% di proteine, un 22% di grassi e un 5% di sale.

Taglio

- Asportazione del femore
- Asportazione dello stinco;
- Noce (fiocco) con cotenna o senza cotenna a richiesta del cliente
- Con ossetto o senza ossetto a seconda delle richieste del cliente

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Il prosciutto crudo si ottiene tramite salatura e successiva stagionatura della coscia (arto posteriore) del maiale, tale taglio di carne è detto infatti "prosciutto".

Il prosciutto crudo si divide in due grandi gruppi. Il prosciutto al quale viene asportato lo zampino e parte dello stinco (ad esempio il Prosciutto di Parma). Il prosciutto che conservano tali parti anatomiche (ad esempio il Prosciutto di San Daniele). Per questi prosciutti esiste un disciplinare che ne regola non solo il trattamento della carne ma anche la selezione delle razze suine utilizzabili e la qualità e quantità della loro alimentazione, dal momento della nascita al raggiungimento del peso/età per il macello.

Taglio

-Asportazione del piede all’altezza della nocetta dello stinco

-Rottura dell’anchetta e asportazione di una parte della stessa

-Scopertura arrotondata della cotenna sopra la fesa e parte della noce

-Rifilatura arrotondata della parte anteriore (scamone)

-Rifilatura della cotenna sul posteriore di circa 1 cm.

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La coppa, detta anche capocollo, finocchiata, lonza o lonzino  è un insaccato che è presente nel territorio italiano con varie interpretazioni e ricette. La coppa è ottenuta dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla.

Le carni salate quanto basta e massaggiate vengono insaccate in budello naturale e fatte stagionare.

Nella prima fase della lavorazione vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche tipiche delle località di produzione. In passato per la stagionatura, si avvolgeva la carne in una tela grezza o la si legava con spago di canapa.

Lavorazione

• Salatura: il muscolo, opportunamente tagliato in un solo pezzo, viene ricoperto con una miscela di sale e spezie e riposto in un ambiente freddo. Un tempo veniva massaggiato a mano per far penetrare e assorbire sale e spezie.
• Fasciatura: il muscolo viene avvolto con cura nella "pelle di sugna": uno strato sottile e trasparente (il peritoneo) che avvolge l'intestino del maiale; questa "pelle" serve da protezione e contribuisce alla stagionatura, come il budello del salame.
• Legatura: si procede a legare strettamente con un grosso spago tutta la coppa, per evitare che la pelle di sugna si possa staccare facendo penetrare aria che potrebbe danneggiare il salume. Con un'estremità dello spago si crea un lungo anello che serve per appenderlo.
• Asciugatura: appesa per 10-15 giorni in un apposito locale, un tempo nel solaio, la coppa perde una notevole percentuale d'acqua.
• Stagionatura: è la fase molto delicata di maturazione. Una buona stagionatura, che deve essere di almeno sei mesi, determina la qualità del prodotto. Un tempo avveniva in cantina.

Taglio

- Asportazione dell'elmo
- Asportazione della bardella
- Taglio anatomie a richiesta del cliente con diverse pezzature

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Taglio

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